Le Chef Zouhair Moudrika officie au Novotel Marrakech. Il nous propose une salade vitaminée où les légumes sont à l’honneur, pour une explosion de goûts et de saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
– 1 feuille de pâte feuilletée
– 300 g d’olive noire
– 500 g de carottes
– 500 g de courgettes
– 500 g de brocolis
– 200 g de choux de Bruxelles
– 200 g de tomates cerise
– 500 g de petit pois
– 500 g de fèves
– 500 g d’haricots verts
– 200 g d’échalotes
– 200 g de poireaux
– 400 g de fenouil
– Œufs de caille
– Huile d’olive extra vierge
– Sel et poivre
Préparation
Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler la pâte feuilletée régulièrement pour obtenir une feuille d’environ 1 cm de hauteur. Cuire au four recouvert d’une grille ou d’haricots blancs (pour qu’elle ne gonfle pas). Couper ensuite des rectangles de façon régulière et les garder à température ambiante.
Tapenade d’olive noire : hacher au couteau les olives noires, écraser les gousses d’ail, égoutter les filets d’anchois et les sécher sur du papier absorbant. Mixer ces ingrédients avec les câpres et un filet d’huile d’olive.
Préparation des légumes : éplucher les légumes et les tailler d’une façon régulière, cuire le tout dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson des légumes dans de l’eau glacée, les égoutter et les disposer sur du papier absorbant.
Sauce vierge : dans un bol, mélanger les petit pois et les fèves cuites et écossées, les tomates cerise coupées en 4, les olives noires, le zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive vierge.
Finition et dressage
Dans un bol, mélanger les légumes, les assaisonner de sel et poivre moulu en ajoutant de l’huile d’olive et du vinaigre d’estragon.
À l’aide d’une poche positionnée, déposer le fromage blanc et la tapenade sur le feuilletage, disposer de façon régulière les légumes et les œufs de caille déjà cuits,
Terminer le dressage de votre assiette avec des pousses de betterave, des feuilles de roquette et des herbes fraîche.
Bio-express de Chef Zouhair Moudrika
Né en 1988, le Chef Zouhair Moudrika a obtenu en 2007 son diplôme d’apprentissage en cuisine à l’institut spécialisé de l’hôtellerie et de la restauration de Marrakech, sa ville natale. Après une toute première expérience au Sofitel Marrakech, le chef Zouhair a parfait ses connaissances en Europe. De retour au Maroc, il travaille d’abord au sein de Palmeraie golf Palace (Jardin d’Inès) avant d’officier dans les cuisines des hôtels du groupe Accor : Sofitel Essaouira Golf & Spa et ensuite So Sofitel. Actuellement, Zouhair Moudrika est chef de cuisine du Novotel Marrakech.
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