Le Chef Moha réinterprète les classiques de la gastronomie marocaine en les sublimant. Pour FDM, ce véritable artiste culinaire a sélectionné des mets classiques et des innovations gastronomiques pour exalter leurs exquises saveurs.
Temps de préparation : 45 min. Temps de cuisson : 1h 45 min. Pour 4 personnes
Ingrédients
– 8 feuilles de brick
– 8 cailles désossées
– 1 gros oignon
– 1 botte de persil
– 2,5 g de poivre
– 10 g de cannelle
– 5 g de gingembre
– 5 g de curcuma
– 2 bâtonnets de cannelle
– 15 cl d’huile d’arachide
– 1 pincée de sel
– 2 gouttes de fleur d’oranger
– 15 g de sucre semoule
– 1 petite pincée de pistils de safran
– 352 g d’amandes épluchées, émondées et concassées
– 1 grain de gomme d’arabique l Cannelle et sucre glace pour la décoration
Préparation
Préparation des cailles :
Faites revenir les cailles dans l’huile avec les oignons hachés grossièrement, le persil haché, le safran, le gingembre, la cannelle en bâtonnets, le sel et le poivre. Mouillez avec l’eau. Dès que les cailles sont cuites, retirez-les et désossez-les. Laissez réduire la sauce.
Préparation de la farce :
Mélangez les cailles à la sauce réduite avec 1 goutte de fleur d’oranger, 2,5 g de cannelle en poudre et la moitié du sucre semoule. Mélangez les amandes avec le grain de gomme arabique, la cannelle en poudre, la fleur d’oranger et le sucre semoule. Sur une feuille de warka, déposez une couche d’amandes, une couche de caille et une couche d’amande. Couvrez avec la feuille de warka. Faites frire dans l’huile. Décorez avec le sucre glace et la cannelle en poudre. Servez chaud.
NB : vous pouvez remplacer les cailles par du pigeon.
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