Hicham El Heddani chef exécutif, Hôtel Barceló Anfa Casablanca nous propose un délicieux Entremet Clémentine coriandre.
Ingrédients (Pour 8 personnes)B
Biscuit coriandre
250 g de beurre
250 g de sucre glace
550 g de poudre d’amande
10 œufs
Coriandre torréfiée
Gelée clémentine
1 kg de purée de clémentine
10 feuilles de gélatine
200 g de sucre
Mousse chocolat blanc
500 g de chocolat blanc
1 l de crème montée
5 feuilles de gélatine
Chantilly coriandre fraîche
1 l de crème
1/2 botte de coriandre
Clémentine pochée
Clémentine en quartier (retirer la partie blanche)
1 l d’eau
250 g de sucre
1 bâtonnet de cannelle
5 g de coriandre torréfiée
Bouillir puis verser sur les clémentines.
Préparation
Biscuit coriandre : mixer les graines de coriandre afin de ne récupérer que la poudre.
Au batteur, battre le beurre pommade, la poudre d’amande et la coriandre. Blanchir les œufs et le sucre glace, mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Étaler sur une plaque et cuire 8 minutes à 160°C.
Gelée clémentine : ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau et quelques glaçons, pendant ce temps mettre à bouillir la purée de clémentine et le sucre, ajouter la gélatine et retirer du feu.
Mousse de chocolat blanc : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, sans trop chauffer, fondre la gélatine et prendre 100 g de crème et faire chauffer, ajouter au chocolat blanc. Monter le reste de crème, mélanger le tout à la spatule en remuant régulièrement sans casser la crème.
Chantilly coriandre fraîche : chauffer la crème, ajouter la coriandre, infuser 24 h, mixer puis passer. Ajouter 160 g
de sucre puis monter, mettre en poche avec une douille Saint Honoré.
Clémentine pochée : sur une plaque, poser le biscuit, recouvrir de mousse chocolat sur 1 cm d’épaisseur, laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures, verser la gelée clémentine par dessus (faites attention à ce que la gelée ne soit pas trop chaude), laisser prendre au réfrigérateur. Au moment de dresser, pocher la chantilly clémentine à l’aide de la poche Saint Honoré par dessus et poser délicatement des quartiers de clémentine pochée.
interview de Hicham El Heddani, chef exécutif, Hôtel Barceló Anfa Casablanca
Comment est née votre passion pour la cuisine ?
J’ai eu tout petit la passion de la cuisine. Cela s’explique peut-être par le fait qu’étant l’aîné d’une famille nombreuse, j’aidais beaucoup ma mère, et c’est elle qui m’a transmis son savoir. Une fois le Baccalauréat en poche, j’ai décidé de suivre un cursus culinaire dans le meilleur institut du monde, et c’était à Lausanne, en Suisse. J’ai peaufiné mes connaissances et ma formation auprès de grands chefs, comme Alain Ducasse et des élèves de Paul Bocuse à Lyon. Et après avoir fait le tour de la cuisine italienne et française, je me suis installé en Espagne où je fus notamment professeur professionnel. J’ai aussi remporté de nombreuses distinctions, comme le 1er prix tapas au pays basque en 2010…
Quels sont les points forts de votre cuisine ?
J’ai toujours un faible pour la cuisine des Dadas, et une préférence pour les produits du terroir, comme le safran de taliouine, Amlou, l’huile d’argan, etc. Dans ma cuisine, j’essaie toujours de fusionner et revisiter les recettes avec des produits du terroir.
Quel est le meilleur plat que vous avez présenté avec cette touche marocaine ?
C’est le homard à l’amlou, une recette qui m’a valu 3 médailles d’or dans un concours international en Egypte.
Quels sont les plats que vous mettez en avant au Barcelo Anfa ?
Nous présentons au Barcelo une cuisine internationale, avec des influences espagnoles. C’est aussi une cuisine bistrot française avec une carte du midi et du soir. Nous proposons des tapas au lounge, des menus spéciaux… Notre force est la créativité et l’innovation. υ
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