Laurent Amel, chef au restaurant Gaby à Casablanca nous propose sa recette du filet de loup en croûte de noix.
Ingrédients
– 2 filets de loup de 190 g chacun
– 30 g de noix
– 10 g de beurre
– 5 g de chapelure de pain
– Sel, poivre
Préparation
Mixer le beurre mou avec les noix et la chapelure, assaisonner. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une fine feuille. Mettre au réfrigérateur. Dorer les filets de loup, déposer la “feuille” à la noix préalablement découpée sur le filet de poisson. Passer au four sous le grill.
Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est de couleur noisette, ajouter un trait de jus de citron, quelques dès de citron sans la peau et des croûtons.
interview de Laurent Amel, chef au restaurant Gaby
Parlez-nous de votre parcours ?
Je suis issu d’une famille de restaurateurs, et j’ai commencé mon apprentissage chez un maître cuisinier de France. Au départ, mon parcours était assez classique dans des maisons traditionnelles. Ensuite, j’ai eu la chance de rencontrer Olivier-Pierre Paoli du restaurant Les Anges à Paris, où j’ai pratiqué une cuisine fusion. Nous travaillions sur de grands classiques français en y apportant une touche asiatique. J’ai également fait l’ouverture du restaurant Le Glou de Marion Cotillard à Paris… Cela fait une année que je suis arrivé au Maroc, et j’en ai profité pour découvrir le pays et faire de belles rencontres, dont celles de Salva, le propriétaire des lieux, de Laurent, mon directeur général, et je suis heureux de travailler avec une belle équipe.
Quels sont les produits que vous mettez en avant ?
Ce sont des produits frais et de qualité. Le concept de Gaby est celui d’une cuisine française, bourgeoise et familiale. Les plats sont généreux et roboratifs. Pour cette saison, nous lançons des recettes plus légères, avec moins de crèmes mais toujours aussi goûteux. En somme, une cuisine plus féminine.
Comment peut-on décrire votre cuisine ?
C’est une cuisine bourgeoise française avec des inspirations d’Asie, du Maghreb et d’ailleurs. Je m’inspire des produits locaux.
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