Ingrédients (pour 6 personnes)
– 6 pièces de homard (400 g pièce)
– Carottes, poireaux, oignons, poivre noir (pour la cuisson)
– 30 pièces d’asperges vertes fraîches
– 40 g de truffes noires fraîches
– 6 œufs fermiers
– Pluches d’herbes fraîches
– 10 g de coulis de truffes noires
– Vinaigrette de truffe noire
– 100 g de jus de truffe
– 50 g de vinaigre balsamique
– 2 cuillères à soupe de brisure de truffe
– 160 g d’huile d’olive
– 10 g d’huile de truffe noire
– Emulsion d’un blanc d’œuf
– 200 g de blanc d’œuf cuit dur
– 100 g crème de parmesan
– 50 g de jus de truffe noire
– 25 g d’huile de truffe noire
– Sel fin, poivre du moulin
– Crème de parmesan
– 200 g de crème liquide
– 50 g parmesan
– 5 g agar-agar
Préparation
homards :
Séparer la queue de la tète, cuire les queues des homards 3 min et les pinces 5 min dans un bouillon en ébullition composé de la garniture aromatique. Décortiquer l’ensemble et garder à température ambiante pour le servir.
garniture :
Prévoir trois pièces d’asperges vertes entières épluchées par personne, les cuire à l’anglaise et les réserver. Avec l’autre partie des asperges, bien les laver puis les couper en petits morceaux pour les faire cuire juste à l’huile d’olive dans un sautoir. Cuites, les concasser, assaisonner d’un peu de brisure de truffe, huile de truffe, sel et poivre et réserver.
Cuire les œufs entiers au four vapeur 20 min à 68 degrés. Les conserver entiers. Faire de petites pluches d’herbes fraîches, les conserver dans un peu d’eau glacée.
vinaigrette :
Dans un bol, mettre l’huile d’olive et y ajouter les autres ingrédients en émulsionnant. À la fin, ajouter la brisure de truffe noire. Rectifier l’assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.
émulsion d’œuf :
Faire chauffer la crème liquide pour y faire fondre la parmesan préalablement râpé fin, ajouter l’agar-agar et cuire à feu doux pendant 4 à 5 min. Réserver au frais. Cuire les œufs dix minutes pour les avoir durs, ne prélever que le blanc. Les mettre dans un mixeur avec l’ensemble des ingrédients et bien mixer. Débarrasser dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réserver dans un endroit tempéré.
Finition et dressage
Sur un côté de l’assiette, dresser à l’emporte-pièce un cylindre de condiment asperge, déposer dessus un jaune d’œuf préalablement débarassé du blanc d’œuf. Finir avec l’émulsion pour recouvrir l’ensemble du jaune d’œuf. Assaisonner le homard et les pointes d’asperge de vinaigrette truffe puis dresser sur un côté de l’assiette. Ajouter quelques gouttes de coulis de truffe noire.
En finition, déposer les pluches d’herbes. Vous pouvez servir l’assiette avec quelques toasts de pain de campagne.
Bio-express de Chef Yann Meinsel
Vingt ans d’expérience à son actif, Yann Meinsel a connu certaines des meilleures adresses de la capitale française, dont 59 Poincaré, le Plaza Athénée et le Crillon. Il a également été assistant du chef Jean-François Piège et a agi comme consultant culinaire sur la première saison du concours culinaire Top Chef en France. En Juin 2013, il s’envole pour la Chine et officie en tant que chef exécutif du reconnu Franck Bistrot. Yann Meinsel a également travaillé au Fairmont Marrakech.
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