Une recette signée Said Mkhallef, Chef exécutif à La Sultana.
Ingrédients
(Pour 2 personnes)
– 1 langouste rose de Oualidia (400 g environ)
– 250 g d’aubergines
– Le jus d’un citron
– 40 g de yaourt nature
– 20 g de tahini (purée de sésame)
– 40 cl d’huile d’olive
– 40 cl de croûtons de pain
– 1 c à s d’huile de truffes de l’Atlas
– 1 pincée de piment doux
– 5 g d’une pousse de basilic Shizo (basilic japonais)
– 4 brins de coriandre frais
– 1 bouquet garni
Préparation
Porter à ébullition le court bouillon (3 l d’eau + le bouquet garni). Pocher la langouste pendant 6 minutes puis stopper la cuisson et plonger la langouste dans un récipient rempli d’eau glacée pendant environ 3 minutes.
Décortiquer la langouste et la couper en deux dans le sens de la longueur.
Réserver.
Caviar d’aubergines : griller les aubergines sur feu vif pendant 2 à 3 minutes, les peler, et les hacher à la fourchette en ajoutant la moitié du jus de citron, le pain, le yaourt, le tahini, l’huile d’olive et la coriandre. Assaisonner selon votre goût de sel & poivre.
Vinaigrette : dans un bol, mélanger l’huile de truffes de l’Atlas, le reste du jus de citron, le piment doux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette.
Dresser sur une assiette et napper avec la vinaigrette, décorer avec les pousses de Shizo.
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