Honneur aux produits de la mer dans cette salade à la fraîcheur marine tirée du livre Le Restaurant du Port de Mohammédia.
Ingrédients (pour 4 personnes)
– 500 g de moules
– 100 g de petits calamars
– 100 g de filet de loup bar
– 150 g de crevettes décortiquées
– 1 gousse d’ail
– 50 g d’oignons
– 1 branche de thym
– Le jus de 3 citrons
– 1 petite botte de basilic + quelques feuilles
– 12 cl d’huile d’olive
– 3 sucrines
– 150 g de tomates cerise
– 4 pincées de sel, 2 tours de moulin à poivre noir
– 25 cl d’eau
Préparation
Dans une casserole, faites revenir l’ail et les oignons hachés dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’eau et le thym. Versez les moules et faites-les cuire à couvert pendant 5 minutes. Décortiquez-les et réservez. Filtrez le jus de cuisson.
Taillez le loup en petits dés et les calamars en rondelles. Plongez les calamars dans le jus de moules bouillant. Faites-les cuire pendant 1 minute, ajoutez les morceaux de loup et les crevettes décortiquées et laissez cuire pendant encore une minute (les fruits de mer doivent être mi-cuits). Mettez dans un bol et ajoutez les moules décortiquées, le jus des citrons, le basilic ciselé.
Mettez au frais et laissez mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.
pour la sauce pêcheur
version 2017 :
15 minutes avant de servir, égouttez les fruits de mer et réservez le jus de cuisson. Lavez les sucrines. Dans le bol du mixeur, mettez les sucrines coupées en morceaux, quelques feuilles de basilic, 10 à 20 cl de jus de cuisson et mixez. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement de sel.
Mélangez les fruits de mer avec un peu de velouté de sucrine, salez et poivrez. Mondez les tomates cerise et coupez-les en deux.
Au milieu d’une assiette creuse, dressez le mélange fruits de mer/poissons marinés à l’aide d’un emporte- pièce rond. Versez le velouté de sucrine aux fruits de mer autour et disposez les tomates cerise. Servez frais.
Petite histoire : l’appellation “Salade du pêcheur au basilic” est née au Restaurant du Port en 1991. Elle est toujours la plus appréciée et ne cesse d’évoluer au gré des chefs et des produits disponibles. Sa base est composée de fruits de mer mi-cuits dans leur jus et marinés comme un “ceviche” avec du jus de citron et du basilic finement ciselé.
Recettes tirées du livre : Restaurant du port de Mohammedia – une tradition de partage.
Commentaires
