Le chef Laurent Amel du restaurant Gaby à Casablanca nous propose un menu tout en légèreté qui met à l’honneur le poisson.
Ingrédients (Pour 4 personnes)
– 500 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
– 1 cuillerée à café de graines de coriandre
– 1 cuillerée de graines d’anis vert
– 1 cuillerée à café de poivre noir
– 50 g de gros sel
– 20 g de sucre roux
– 2 branches d’aneth
crème à la truffe
– 6 cuillerées à soupe de fromage type Philadélphia
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
– 5 g de brisures de truffe ou 1 cl d’huile de truffes
– Échalotes finement coupées
Préparation
À feu doux, torréfier les épices dans une petite poêle, pendant 2 mn, en remuant sans arrêt. Laisser refroidir. Concasser les épices grillées à l’aide d’un pilon, les mélanger avec le gros sel, le sucre roux et l’aneth finement coupé. Recouvrir le saumon des deux côtés, puis filmer. Placer au réfrigérateur pendant 10 heures.
Enlever la marinade, détailler en fines tranches le saumon, les étaler sur un papier film.
Crème à la truffe : mélanger tous les ingrédients. Étaler la préparation sur les fines tranches de saumon mariné, puis rouler le papier film afin de former des “boudins”.
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