Fayçal Montacir, chef Pâtissier à La Sultana nous propose une délicieuse recette de tarte aux fraises et à l’estragon.
Ingrédients (Pour 5 personnes)
Pâte sablée aux amandes
– 48 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 35 g de sucre glace
– 5 g de poudre d’amande
– 1 œufs
– 95 g de farine
Crème d’amande
– 50 g de beurre
– 50 g de sucre semoule
– 50 g de poudre d’amande
– 1 œuf
Crème d’estragon
– 170 cl de crème liquide
– 12 g de feuilles d’estragon
– 2 jaunes d’œufs
– 25 g de sucre semoule
– 1,5 g de feuilles de gélatine
– 1,5 cl d’eau froide
Marmelade de fraise
– 150 g de fraises
– 40 g de sucre semoule
– Le jus d’un citron
– Moulin à poivre
jus de fraise romarin
– 500 g de fraises (garder quelques-unes pour la décoration)
– 25 g de sucre semoule
– Un brin de romarin frais
– Sorbet à la fraise (chez un artisan glacier)
– 1 quenelle de 40 g/personne
Préparation
Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade avec une spatule, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 25 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter le restant de la farine (70 g) et mélanger de façon très brève. Réserver au frais
Crème d’amande : dans un bol, monter le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande à l’aide d’une spatule. Incorporer ensuite l’œuf progressivement, jusqu’à l’obtention d’une crème.
Crème d’estragon : porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles d’estragon. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser infuser 15 minutes à couvert. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide et l’essorer.
Une fois la crème infusée, la filtrer dans une étamine, puis, à feu doux réaliser une crème anglaise. Réserver au frais.
Marmelade de fraise : laver, équeuter puis couper les fraises en deux dans un saladier, bien les mélanger avec le sucre, le jus de citron et 1 tour de moulin à poivre.
Dans une casserole, faire cuire le mélange à feu doux pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient complétement délités. Réserver au frais.
Jus de fraise romarin : équeuter les fraises. Les faire cuire avec le sucre et le romarin pendant 45 minutes au bain-marie puis filtrer dans une passoire posée sur une terrine. Réserver le jus 5 ou 6 heures au réfrigérateur.
Montage du dessert
Étaler la pâte sablée, faire 5 cercles à l’emporte-pièce de 8 cm. Dans un four à 160°, faire une pré-cuisson de la pâte pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Ensuite, étaler dans les fonds de tarte, avec une poche à douille ou à la cuillère, une couche de 5 millimètres de pâte d’amande. Refaire une cuisson à 160 ° pendant 10 minutes, laisser refroidir.
Finir le dressage, avec une couche de 5 millimètres de crème d’estragon, puis la marmelade de fraise et le reste des fraises pour la décoration.
Dresser dans une assiette, avec la quenelle de sorbet sur le côté, et enfin verser le jus de fraise au moment de servir.
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